近些年来，“预制菜”逐渐成为了一个热词。消费升级、“懒人经济”崛起以及疫情的推动，使预制菜受到消费者的广泛关注。自热火锅、蒜香排骨、梅菜扣肉、酸菜鱼……越来越多的预制菜被端上老百姓的家庭餐桌，“丰富”人们的味蕾。
数据显示，今年“五一”假期，天猫预制菜销售额同比增长超80%，“618”期间同比增长超230%。中国预制菜产业联盟数据显示，今年全国预制菜市场规模预计达到4100亿元，未来5年内有可能达到万亿元规模。市场主要参与者从最初的寥寥几家演变为今天上万家企业，据天眼查显示，目前我国已有7.2万家预制菜相关企业，其中5年内成立的企业占比56.6%。
此外，资本疯狂涌入预制菜行业使得这个行业更为热闹。据不完全统计，2021年我国预制菜赛道融资超过20起。今年1-7月份，预制菜赛道融资超过7起，甚至有的金融投资公司亲自下场做预制菜品牌，足可以看出预制菜赛道的火热程度。
那么，预制菜发展势头如此强劲，究竟是消费者的“福”，还是 “祸”？
从B端降本增效、C端消费升级来看，预制菜“想必是极好的”
随着经济发展，中国各个行业面临着用人成本上升的难题。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，人力成本占总成本的比重仍是餐饮业增长最快的一项支出，叠加原料及房租成本的上涨，导致餐饮企业亟需缩减各项支出维持企业盈利能力。而预制菜可以缩减餐饮店铺人力成本，提升净利率，实现出餐快、标准化功效。根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米，主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的外卖利润率。这意味着，采用预制菜的外卖店家，虽然毛利更低，但净利更高。
在生活节奏越来越快的今天，预制菜可协助省去备菜步骤，简化备餐、烹饪流程，还可以在家中复制出高难度酒店菜肴。一方面，外卖等近几年兴起的饮食或烹饪习惯，都印证了C端消费者对速食要求的增加，预制菜口味还不错，并且免去准备食材、洗菜切菜的痛点，顺应时下懒人经济和消费并存的行业趋势。另一方面，一些步骤复杂的菜肴亦可通过预制菜在家实现复刻，例如“舌尖英雄”的糖醋排骨、炸茄盒、宫保鸡丁等，回家下锅略加工即可，满足家庭消费者“吃得好”的诉求。
不管外卖还是堂食，不管在家做还是出去吃，不管喜欢还是不喜欢，你都逃不开预制菜的身影。2022年中国连锁餐饮行业报告显示，我国预制菜行业的销售渠道85%以上面向商户端。一份黄焖鸡米饭，不到五分钟就做好了，为什么？因为店家只需取出料理包，泡在热水中或微波炉加热，倒进盘子里即可食用。不管是回锅肉、宫保鸡丁，还是鱼香肉丝，都是一样的道理。由此可见，食物的“现做”逐渐成为一种奢侈品。如今大部分人已经被工作透支了，尤其是一二线城市的年轻人，回家只想“躺平”，想偷懒？要么在家吃方便面、自热火锅等；要么点外卖，很多也是料理包做的；即便出去堂食，大多也都是“预制”的半成品再加工。不禁感慨，想吃个现做的怎么这么难？别急，以后可能越来越难......中国连锁经营协会数据显示，目前已有90%以上餐饮企业发力外卖食品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品。使用预制菜在某种意义上来说，并不是商家的个人选择，而是整个行业的集体选择。作为消费者，我们没有选择的余地，最多也就是让商家告知是否为预制菜。
有一个说法是“人类的发展史，也是一部食物的工业化史”，预制菜只是到了食物快速工业化的一个中间阶段而已。说它难吃，其实也照顾到了大部分消费者的味蕾；说它好吃，也不算，千篇一律的操作和配料，形状统一，工业感十足。笔者曾是小酥肉的忠实爱好者，乐于品尝和比较每家店小酥肉的细微差别。但是现在各大饭店的小酥肉，不仅口感一样，配料都一模一样，甚至形状也相差无几。同样的现象，陆续出现在红糖糍粑、酸菜鱼、虾饺等菜品上，还没吃几乎就知道什么味道，也可以在全国不同城市吃到同样味道的食物。
预制菜保质期短则几天，长则几个月或一年不等，如何确保预制菜的原材料、配料安全，无防腐剂，二次加工后不会产生危害身体的物质，也是业内亟待解决的问题。据江苏省消保委2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近八成消费者表示购买预制菜遇到过质量问题。其中，有25.71%的消费者遇到了菜品变质腐败的问题，15.39%的消费者表示购买的预制菜内含有异物。综上所述，我们认为：相比而言，预制菜更利好B端客户，于C端消费者尚存痛点，想要进一步发展还需要直面痛点，破局出圈。敬请关注预制菜产业观察文章下篇：《B端热捧、C端遇冷，我们需要什么样的预制菜？》
