文/和君集团董事长、和君商学院院长 王明夫
 
寿司,一种太稀松平常的简单食物,你说做寿司还能做出多少名堂?
 
就有这么一个人,一介布衣、平凡人生,一生只是做寿司,却把寿司做到了出神入化、誉满天下,成功登顶了职业境界的最巅峰,受到无数人发自内心的敬重和顶礼膜拜。他在我心目中的份量,远高于很多权倾一时的高官、百富榜上的巨富、光鲜倜傥的金融家和万众追捧的娱乐明星。
 
这个人叫小野二郎,他开的寿司店叫做“数寄屋桥次郎寿司”,座落在日本东京银座写字楼的地下室,只有十个座位,只做几款寿司,不提供任何其他菜品和餐食。
 
就是这样一个貌不惊人、餐品简单的不起眼小店,却晋级为米其林三星餐厅。最低消费30000日元/人起,价格昂贵,生意爆棚。顾客不提前一个月预订座位,是吃不上这家店的寿司的。我多次到东京,都曾经试图预订这家寿司餐厅的餐位,未果,被告知的情形是:平时不接受预订,月初开放预订,开放即满,全月瞬即被预订满座,中途再插入获得用餐座位,几无可能。顾客带着朝圣般的心情来这里吃寿司,吃过之后感叹道:这是“值得一生等待的寿司”。美国总统奥巴马访问日本,日本首相宴请奥巴马,就是安排在这家地下室的小小寿司店里吃寿司。
 
小野二郎做寿司,何以能达到这样的境界?
 
第一,一生磨练的手艺。二郎从7岁开始入行,现已90多岁,几十年如一日做寿司,专心致志、反复磨练,终于达成炉火纯青的手艺。这样的手艺是怎样炼成的?在二郎店里做学徒,基础训练就要十年之久。头几个月,唯一的工作就是学拧毛巾,徒手取出热蒸烫手的毛巾,拧到干湿适中的状态。就这么简单枯燥而且十分烫手的动作,要一连重复做几个月。这道工作做熟练了,才会让你开始接触刀工和料理鱼肉食材。基础训练十年之后,才开始让你学煎蛋。最后,才允许你捏寿司。二郎认为,没有十年以上的枯燥训练,心神不定、基本功不牢靠,就无法成就手艺一流的厨师。做寿司的技巧并不是什么秘密,成功的唯一途径就在于长期的重复和持续的练习。
有一次,顾客问二郎的一个助手入行多少年了,助手一丝不苟地回答说:“17年,才17年而已”。小野祯一是二郎的长子,也是传统上的继承人,19岁时开始到父亲店里做学徒到现在,如今已是50多岁了,依然还是父亲的学徒,还没有接班。小野祯一认为,父亲的寿司店并无什么秘方,只是每天不断地重复磨练而已。一个学徒,训练十几年,各个方面、各道工序都得到了二郎说“这才是应该有的样子”的评价时,才能出师,才算是一个合格的寿司职人。
 
为了保护好自己的手,无论寒冬和酷暑,无论外出或睡觉,二郎手上总会戴着一双手套。他说:“这主要是为了保护手指的指腹。制作寿司时,捏醋米用的中指、无名指以及小指是关键。戴手套是为了保持手指指腹的柔软程度。”二郎从40岁开始就养成这个习惯,从无间断。
 
第二,只用最好的食材。二郎骑着自行车亲自去市场选购最好的食材,当日买、当日售。向二郎提供食材的商户都是各种食材的专业供应商,供应鲔鱼的只卖鲔鱼,供应虾的只卖虾,供应稻米的只卖稻米,他们一概是自己所经营品种的行家里手,深谙好食材的珍贵和品质。他们和二郎保持着一生的友谊、信任和超常的感应默契,总是把最好的食材留给二郎。“因为只有二郎才做得好,真正好的东西是有限的,应该留给最好的人手上。”米商把最好的大米供应给二郎,理由是“只有二郎才能把最好的大米做出最好味道的米饭来。”二郎寿司店没有固定的菜单,每天根据当日能买到的最好食材来制定菜单,做什么就卖什么,顾客就吃什么,顾客不能预订餐单和点菜。如果买不到好的食材,就干脆不做。
 
第三,极致讲究的品质。从食材选择和制作过程,到卫生环境和工作态度,再到待客礼仪和上餐进度,二郎对每一个细节都坚守极其严苛的标准。在他的工作中,寿司是精确到秒的艺术,是一个流畅的、完整的过程,用最好的食材、在最佳的时间内、用最精致的手艺、做出最好的寿司、让顾客最美妙地享用。惟其如此,才算不辜负寿司职人的一份心意。
 
早年,他的师傅认为寿司历史悠久、简单明了,没有太多可改善的余地,做到手艺熟练即可。二郎却不这么看,他朝思暮想、反复琢磨如何把寿司做得更好。哪怕是为了一寸的精进,他都愿意殚精竭虑、不厌其烦。 “我会在梦里捏寿司,点子多到半夜都会醒来。现在我们的虾要煮到客人上门前,这样虽然很耗工,但是值得,因为虾变得更好吃。”二郎认为,每一种食材都有它最美味的理想时刻,要恰到好处地把握这个时刻。为了使章鱼口感柔软,不像其他饭店里吃起来像橡皮,需要给章鱼按摩40分钟才能上桌;原本平常的米饭也特有讲究,要用非常重的压力锅煮出来,而且在递给客人时,米饭温度要和人体温度保持一致,此时米饭弹性正好,客人也不会感觉到过冷或过热。
 
由于极致品质,世界各地名厨和饕客慕名而来,品尝二郎寿司后,每每惊叹:这么简单的东西,味道怎会有如此的深度?而美食家山本则把二郎的寿司形容为:极简的纯粹!
 
第四,体贴恭敬的待客。二郎把服务顾客吃寿司,变成为一种庄重的仪式、美妙的艺术。他穷尽一生的体会,制作了赏味流程,总体味道顺序是从淡到浓、从浅入深、从清新到厚重,让顾客感受到美食的层次感、节奏感、纵深感。
 
二郎会根据顾客的身份、性别、职业、年龄、生熟来精心安排座位;捏寿司的时候,对每位顾客都要仔细观察,时刻关注他们的用餐习惯和进度,根据顾客的特点来调整寿司的味道、大小、摆向、松紧、上餐的速度和品种的先后顺序,看人下菜。如果顾客是女性,他会把寿司捏得稍为小点;如果顾客用左手,他会把寿司摆在顺左手的位置;山葵的多少、寿司的大小都要经过反复尝试;连手捏寿司的方向和力度都有很多讲究。有“天妇罗之神”美誉的早乙女哲哉,每周都会去二郎寿司店吃寿司,她说:每去一次,都是一种致敬。
 
二郎的次子小野隆,在六本木开了一家分店,一位顾客去那里用过餐后这样写道:“若说在银座本店用餐像是出席一场朝圣般的交响音乐会,那末在六本木店,就像是欣赏一场室内乐演出。朝圣并不是这里的主题,取而代之的是享受、放松和交流。当然,仍在很高的格调和质量基础之上。小野隆选取父亲穷尽经验智慧写出的赏味流程中的主干,将其拆分成一个个短小乐章,呈现给顾客。我会用难忘、美妙、打开眼界来形容这次用餐体验。”
 
几十年来,二郎父子一直坚持一个习惯:客人用餐结束后,二郎总是带着长子祯一站在门口,和每一个离开的顾客鞠躬道别。
 
第五,端庄专注的精神。二郎捏寿司,神情显得十分庄重和严肃:右手抓取饭团的同时,左手大拇指和食指根部不松不散地捏着鱼片,余下的三根手指呈波峰波谷般轮流抚摸拍打着。二郎的认真、专注、娴熟和庄重,让整个过程呈现出一种仪式感的气氛。他仿佛不是在捏寿司,而是沉浸在一种艺术创造的过程之中。二郎说:“你必须要爱你的工作,你必须要和你的工作坠入爱河。即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度。我会继续攀爬,试图爬到顶峰,但没人知道顶峰在哪里。我依然不认为自己已臻完善。爱自己的工作,一生投身其中。”
 
这在日本,叫做职人精神:做一行、爱一行,心无旁骛、专注持恒,穷尽一生、永远精进,用自己的劳动和作品,建立人生的活法和意义。
 
小野二郎出生于1925年,7岁时候进入家乡当地一家料理店当学徒,从打扫、外送、磨刀等粗活脏活干起,历经将近十年后,他16岁的时候,可以帮餐馆主厨料理鱼和食材了。此时,二战爆发,他被应征入伍,成为了一名军备厂的机械工人。退伍后,直到26岁时,小野才有机会到东京拜一位寿司名家为师,学习制作寿司。作为大龄学徒,照样从最基本的活干起,几乎没有薪水。和妻子结婚时,小野的银行户头里只有10块日元。经过三年的苦修学艺,二郎成为了一名寿司店的主厨。1965年,小野二郎40岁那年,终于开办了自己的寿司店——数寄屋桥次郎。自此,他将自己的一生交给了这个小小寿司店。

如今,小野二郎已经90多岁高龄,依然每天准时到寿司店上班,亲手为顾客捏寿司,服务顾客用餐,向每一个顾客鞠躬道别。将近百年的职业生涯,他以端庄和专注的精神,只做一件事,日复一日、持续精进、日积月累,终于从一名低微小徒,修炼成为了享誉世界、登峰造极的“寿司之神”,一介寿司布衣成为了人生的艺术大师。
第一,一生磨练的手艺;第二,只用最好的食材;第三,极致讲究的品质;第四,体贴恭敬的待客;第五,端庄专注的精神。此五者,造就了寿司之神的传奇。普通的职业,平凡的人生,赢得了“活着”的意义,瑧达了超凡入圣的境界。
 
二郎的次子小野隆在跟随父亲学徒几十年之后,终于独立出去开设了六本木分店。从开店那天起,父亲就跟他说:“你无家可归了,六木本店就是你的最终归宿。”这正如二郎自己的人生,在他7岁的时候,就有人跟他说:“你无家可归了,所以现在开始必须努力工作。” 以工作为家、以精进为归宿,舍此,则人生无家可归,这是一切诚实劳动和卓越工作值得敬重、令人疼惜的感人之处。
 
2011年,美国著名导演David Gelb被二郎的职人精神所震撼,拍摄了一个纪录片,叫做《寿司之神》。这个80多分钟的短短视频,给小野二郎带来了世界级的知名度。我看完这个纪录片后,感觉它是一本触动人心的人生教科书。“一旦决定好做什么职业,你就必须全心投入工作之中,爱自己的工作,千万不要有怨言,穷尽一生,磨练技能。这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。”小野二郎说。